第54章 超绝手打牛肉丸

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睡了一晚上的傅颐然终于缓过劲来，精神满满准备做今天摆摊要用的食材。

炸猪脚、炸蛋、臭豆腐都做过了，还有什么是可以搭配螺蛳粉一起吃的呢？

傅颐然仔细思索片刻，决定做点牛肉丸加进去。

qq弹弹的爆汁牛肉丸，一口下去，牛肉丸里的汁水飙出，配上螺蛳粉简直又香又鲜，让人欲罢不能。

新鲜现做的牛肉丸有股淡淡的奶香味，肉质紧实、q弹爆汁，谁吃谁迷糊。

牛肉在现在的世界可是个难买的东西。

古代牛不好宰杀，不太好买。

因为牛是古代最重要的耕作动物，在没有机器帮助人们种植、收割的时代，牛能够显着提高耕种效率，对粮食生产非常重要。

再加上法律保护耕牛，青壮年牛不可以随意宰杀，只有在牛老到无法耕作时，且经过官方批准，才能进行宰杀。

但是，只要银子到位，傅颐然还是在肉铺老板手中买到了新鲜的牛肉。

回家后，傅颐然先把大块牛肉沿着纹理切成片状，顺带处理表面的白色筋膜。

再使用好几斤重的铁锤来回捶打，使肉质变得紧致。

将近锤一个小时后，牛肉基本变成泥状，挑出深层的白色筋膜。

筋膜挑完的时候，加入一小勺盐，继续捶打，捶打九九八十一下，反复多次的捶打这样能加快速度打出胶质。

越到后面，牛肉越上劲，越难打，就表示用这样的肉泥做出来的丸子就越q弹。

作牛肉丸的过程中，温度很重要，所以打好的肉泥就需要放进冰箱进行冷冻。

同时准备葱姜花椒水，加冰块，放进冰箱冷藏库中。

两小时后，把牛肉馅从冰箱取出，倒入去掉葱姜花椒水的冰水，搅拌一下。

再加入玉米淀粉、泡打粉、盐、黑白胡椒粉、一点点味精、和鱼露。

肉丸新美的秘诀就在鱼露中，肉馅里加入鱼露后，味道更上一层楼。

如果想要爆汁的口感，可以加上一点牛油。

准备就绪后，立刻搅拌。

要注意搅拌的需要顺着一个方向，并且速度不要过快。

每搅拌一段时间，就要加一点冰水进去，保证肉的紧致。

温度高会影响牛肉丸的口感，让肉质不那么紧实有嚼劲。

肉泥颜色慢慢变浅、肉质变得非常细腻的时候，肉馅就完成了。

不是机器用不起，而是人工更有性价比。

就处理深层筋膜那一步，如果用绞肉机，只能处理表面的白色筋膜。

而人工则更加细致，边打边处理筋膜，做出来的丸子更干净更紧致。

只什么都好，就是废人。

一通敲打下来，手臂又酸又胀。

不是不想用绞肉机，只是作为一个追求味道的厨师，手打的牛肉丸更好吃。

胳膊疼得要死的傅颐然表示，做完一顿，她这段时间，再也不想做手打牛肉丸了！

接下来，就到了挤牛肉丸的步骤。

用冷水打湿双手，左手虎口挤出来大小一致、约莫山核桃大的牛肉丸。

右手用烫过热水的勺子，把虎口处的丸子挖下来。

热水烫过的勺子舀牛肉丸不会有黏连，能够轻轻把丸子舀下来。